Déclinaison en Coque de Chocolat, Crème Brûlée Parfumée Vanille

Recette de Christophe Le Grouyer - Hostellerie La Briqueterie

Préparation pour 6 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

Mousse au chocolat :

  • 375 g de crème;
  • 50 de jaunes d’œuf;
  • 62.5 g de sucre;
  • 17,5 cl d’eau;
  • 20 g de prali-grains;
  • 150 gr de couverture noir (65%).

Crème Brûlée :

  • 400 g de crème;
  • 60 g de lait;
  • 1 gousse de vanille;
  • 60 g de sucre;
  • 5 à 6 œufs.

Mousseline à la liqueur de poire :

  • 200 g de pulpe de poire;
  • 100 g de lait;
  • 3 jaunes d’œuf;
  • 100 g de sucre;
  • 2 feuilles de gélatine;
  • 300 g de crème;
  • 2 cl de liqueur de poire.

Brownie :

  • 55 g de farine;
  • 62.5 gr de pâte de cacao;
  • 62.5 gr de chocolat;
  • 12.5 g de miel;
  • 140 gr de sucre semoule;
  • 90 gr de beurre;
  • 50 gr de crème épaisse;
  • 80 g d’œufs.

 

 

Préparation

1 - Préparation de la mousse au chocolat.

Mettez la couverture à fondre au bain-marie. Montez les jaunes au batteur, puis verser le sucre cuit à 123 °C. Mélangez au fouet jusqu’à refroidissement.

Incorporez délicatement la couverture chaude sur la crème préalablement montée au batteur.

Mélangez fermement 1/4 du premier appareil avec 1/4 du second puis le reste délicatement à la maryse ; compléter avec du prali-grains ; réservez.

2 - Préparation de la crème brûlée.

Blanchissez le sucre avec les jaunes d’œuf.

Incorporez la crème, le lait et la gousse de vanille.

Passe au chinois puis cuire au four 80 °C pendant 2 heures environ.

3 - Réalisation de la mousseline poire.

Blanchissez les jaunes au sucre, puis bouillir la pulpe avec le lait et procédez comme une anglaise.

Ajoutez la gélatine, puis mélanger jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez la crème fouettée au premier appareil et ajoutez la liqueur de poire.

4 - Préparation du brownie.

Mélangez le sucre, les œufs, la vanille et le miel.

Ajoutez le beurre fondu froid, la pâte de cacao et le chocolat ganache.

Incorporez la crème épaisse, la farine et la poudre de noix.

Mélangez vivement et couler en moule. Cuire 170 °C 15 minutes.

 

 

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